November eplekrans

Jeg husker minnebøkene: Høytidelig og sjenert tok vi pliktskyldig imot disse vandrende skrivebøker: Fra hjem til hjem, med hjelp fra mor, ble det tegnet og skrevet gode ord: "Epler er røde, fioler er blå, druer er søte og du er likeså..." "En krans jeg binder av gode minner, og midt i kransen jeg ... finner!"

Ros En Kål

Gi de ferske rosenkålene et lett oppkok i lettsaltet vann i noen minutter, damp av og server med smørklatt. Fersk og frossen rosenkål kan ikke sammenlignes, såvidt varmebehandlet får den ferske rosenkålen en herlig konsistens og tyggemotstand "al dente", litt luftig , ikke kompakt og ikke sammenklistret, slik som frosne rosenkål ofte kan være. Dette er nok en av våre yndlings grønnsaker, spesielt nå fram mot jul.

Rosenkål kommer opprinnelig fra Belgia, og på engelsk er da også navnet Brussel Sprouts! Rosenkål tåler frost, og  kan høstes langt utover høsten. Noen påstår at rosenkålen kan stå over vinteren og de høster helt til våren kommer, men det har vi ikke prøvd her hos oss.

Kjærlighet til kål

Foto: www.husebygaarden.no

Kål har lenge måttet finne seg i skyggeplass, kanskje med et rykte som tung, traust og gammeldags. Men kålen har nå klart å stige opp igjen som en moderne supergrønnsak, næringsrik og full av fiber, vitaminer og antioksidanter - kålen er sunnheten selv! Og så er kål blitt trendy...

I vår familie har vi alltid hatt et godt øye til kål, vår kål fra egen jord. Den første kålen er stor stas for liten og stor her på Huseby i Tjølling, slik har det vært i generasjoner. Nykål og sommerkål, blomkål i flere varianter, gjerne hodekål og rødkål, rosenkål og nå den fantastiske grønnkålen! Fra den ferske, første og milde om våren, så mangfoldet av kål til alle typer lette sommerretter og måltider, til den rustikke smaken med kål i høstens meny. Vinterens overraskende grønne sunnhet - den finner vi også i kål; spesielt i den fantastiske grønnkålen!

Med danske aner, er det greit på sin plass med innslag av inspirasjon til retten Mortensand nå i midten av oktober - eller kanskje er det far som skal overraskes - eller overraske med - en skikkelig middagsrett på farsdagen? Inspirasjon til denne artikkelen og oppskriftene nedenfor, til en komplett andemiddag  - inkl. oppskrifter på klassisk rødkål og en rå rødkålssalat, er hentet fra vår danske favoritt Aarstiderne. NB: oppskriftene er på dansk:)

God appetitt!

MORTENS AND
Til 6-7 personer


Tænd ovnen på 180 grader.

Rens anden for rester af indmad og tør efter med køkkenrulle.
Gnid anden med havsalt og friskkværnet sort peber såvel indvendig som udvendig.
Fyld den med tørret og/eller frisk frugt, nødder, løg eller fars. Læg anden på en rist med en bradepande under. Kom lidt vand i bradepanden og sæt det og anden i oven ved 180 grader i ca. 2 timer. Saften skal være klar når man prikker i leddet ved låret eller have en temperatur på 60-65 grader. Dryp anden med stegesky under stegningen så den ikke bliver tør.
Lad anden hvile lunt i 20 min. under et klæde, før den skæres ud.

Server med kogte kartofler, brunsovs og en let men meget lækker variant af den klassiske waldorfsalat.


WALDORFSALAT
6-7 personer

6 stængler bladselleri
3-4 æbler
150 g vindruer
3 dl drænet yoghurt
1 citron, reven skal og saft
1 spsk sennep
Havsalt og kværnet sort peber
100 g valnøddekerner

Skær bladselleri i tynde skiver eller stave.
Halver vindruerne og tag kernerne ud, læg lidt til side til pynt.
Skræl æblerne, tag kernehuset ud og skær æblerne i tynde stave. Rør yoghurt sammen med sennep, citronskal og saft, salt og peber og smag til. Vend til sidst æblestave, bladselleri, halvdelen af valnøddekernerne, druer og dressing forsigtigt sammen med i en skål. Pynt med vindruer og valnødder. Lad salaten stå koldt indtil den serveres.

Til en god and hører rødkål. Her følger to opskrifter.





RØDKÅL
Tilbehør. Tilberedning 1 t.

1 rødkål
3 spsk. olie
1 dl lagereddike
50 g sukker
1-2 dl sød saft, f.eks. ribssaft el.
æblejuice
ande- /gåse- /svinefedt
Snit kålen fint, og giv den et opkog i kogende vand. Kassér kogevandet, og kom kålen i en gryde sammen med olie, eddike, halvdelen af saften og lidt salt.
Kog den ved svag varme i 45 minutter. Tilsæt sukker, og smag til med resten af saften.
Før servering rundes smagen af med lidt fedt fra and/gås/svin.






RØDKÅLSSALAT
Tilbehør. Tilberedning 30 min.

400 g rødkål
1 madæble
2 appelsiner
50 g valnødder
saft af 1/2 citron
3 spsk. god olivenolie
1 knivspids stødt nellike
Snit rødkålen i fine strimler. Skær æblet i tern, lad bare skrællen blive på. Skræl appelsinerne, og skær kødet i tern. Vend det hele sammen, og lad det trække 10-15 minutter inden servering.

Grønnkål - oppskrifter

Grønnkål er et av de planteslagene som har høyest innhold av antioksidanter, og er noe av det sunneste du kan spise. Grønnkål er litt spesiell ved at den ikke danner noen form for hoder, slik som annen kål, bare grønne blader, men den tilhører i høyeste grad til "kålfamilien".

Tradisjonelt var grønnkålen å finne i enhver kjøkkenhage før, og den ble brukt i supper og gryteretter, og også som pyntegrønt på smørbrød- og middagsfat, men det finnes mange andre måte å bruke den på. Grønnkål er veldig anvendelig, og smaker godt dersom du tilbereder den ved f.eks damping eller tørker i ovnen til sprøtt snack. Rå smaker den ikke fullt så mye, men absolutt spiselig likevel.

Holdbarheten til grønnkål er god, og den står gjerne ute (på rot) hele vinteren, den blir bare søtere etter perioder med kulde - og du kan høste det du trenger, når du trenger det. Har du ikke denne muligheten til å dyreke egen, er det enkleste å fryse ned grønnkål, gjerne strimlet klar til bruk, i passelige porsjonbokser/poser, som du så kan bruke rett fra fryseren. Selv har vi brukt den mest stekt/wokket som tilbehør til kjøtt og fisk, eller i omeletter og (spinat) frittata, hvor spinaten er erstattet med grønnkål.

Prøv den gjerne som grønnkålchips, grønnkålpesto, grønnkålsalater.. her er noen oppskrifter som jeg har "funnet":




Oppskrift på grønnkålchips:

4 store håndfuller grønnkål, vasket, revet i chips-store biter og tørket godt med et håndkle/i salatslynge
1 ss olivenolje
maldonsalt
evt for en spicy versjon;
litt kverna chillikrydder
litt paprika eller cayennepepper

Forvarm ovnen til 175 grader, ha de tørkede grønnkålbitene i en plastpose sammen med olivenolje og bland godt/massér. Fordel bladene utover et bakepapirkledt stekebrett og stek dem til dem er sprø (men ikke brune), ca 10-15 minutter. Følg med så de ikke svir seg. Dryss over salt og evt krydder, server!:)  

Grønnsakstrio:

Grønnkål (en 'bunch'), hakket/strimlet
Et glass svart øye-bønner
1 stor løk
salt
olje

Blank løken i olje, tilsett en kopp vann og bønner, kok i 20 min. Tilsett grønnkålen, kok under lokk til kålen er mør, smak til med salt.


Bakt laks med grønnkål:

1 laksefilet
1 dl brun ris
1 kopp grønnkål
0.5 dl hvitvin
persille
hvitløk
sesamfrø
juice av en halv sitron

Legg grønnkål, laks, ris oppå hverandre på en bit aluminiumsfolie. Hell på hvitvin, dryss krydder og til slutt sesamfrø. Pakk inn i aluminiumsfolien og bak i ovn på rist i 25-30 min på 180 C. Hell sitronsaft på før servering.


Grønnkålgrateng:

500 g kokt grønnkål
1 bunt vårløk
2 hvitløksfedd
200 g revet, lagret ost
3 egg
1 dl fløte
2 dl melk
1/4 ts revet muskat
salt/pepper
smør

Stek hakket hvitløk og vårløk mykt i smør og bland inn grønnkålen ( hakket). Bland vispet egg, melk, fløte og revet ost i et kar (hold av ost til å drysse på toppen) og krydre med muskat, salt og pepper. Bland det hele og hell det over i en smurt ildfast form. Stekes i ovn på 200 grader i 20 minutter.

Grønnkålsaus:

100 g kokt finhakket grønnkål
1 dl rømme
1/2 dl majones
1 finhakket hvitløk (kløft)
1 flådd hakket tomat renset for frø
finhakket timian
litt sitronsaft
salt/pepper

Bland alt (eventuelt bruk stavmix) og smak til med sitron/salt/pepper.


Hot grønnkålsuppe:

1 l kraft/grønnsakbuljong
1 l renset grovhakket fersk grønnkål (ca 2-400 g )
3 poteter
1 gulrot
1 liten løk
3 hvitløksfedd
1 rød chili
Skiver av krydret pølse

Hakk hvitløk og løk og skjær potetene i store biter. Fres løken i litt olje, ha i potetene og fres videre. Hell buljongen over og kok opp, ha i grønnkålen. Del gulroten i skiver, rens chili og skjær den smått. Ha alt i gryten sammen med skiver av pølse. La suppen koke et kvarter og server rykende varm.

LITT OM GRØNKÅL - fra en dansk venn

Grønkål er en bladkål.  Bladene er krusede og mørkegrønne og sidder højt på en lang og kraftig stok.  Grønkål ligner små træer, når de står på markerne i vinterlandskapet.  Grønkål er en C-vitaminbombe, som kan mer end blot mørkoges og stuves i fløde og suppe.  Grønkål behøves faktisk slet ikke koge så lenge som mange gamle opskrifter foreskriver. En kort blanchering, afdrypning og hakking er ofte nok.  Derefter kan kålen videreforarbejdes og samtidig har kålen bevart sin krydrede smag og friske grønne farve.  Rå grønkål kan bruges som en krydderurt, hvis den hakkes meget fint, grofthakket grønkål ”klør” i munden.

Mad med grønkål som evt. Skal gemmes og varmes igjen, bør afkøles meget hurtig ( i køleskabet ).  Ellers kan grønkålens naturlige indhold af nitrat i forbindelse med bakterier, udvikle sig til nitrit.

Blanchert, hakket grønkål, eller retter med grønkål, kan dypfryses og genopvarmes.  Blot det sker straks kålen er tilberedt og afkølet i køleskab.

Istandgøring, blanchering og hakking.

Pil bladene af stokken og rib dem. Dvs. pluk den krøllede kål  af de grove bladstilke.  Skyl kålen meget grundig i flere hold vand.  Blancher den i 2-3 min. i rigeligt, letsaltet vand.  Hæld vandet fra og hæld lidt koldt vand på så den er til at røre ved.  Lad kålen dryppes af i et dørslag.  Klem/vrid det siste vand af den og hak den fint i hånden, eller halvgroft i foodprosessoren.

Grønkål med sennep og fløde

4 personer

500 g istandgjort grønkål ( renset, blanchert og hakket )

2 – 3 dl  cremefraiche

2 – 3 spsk. Brun farin (demerarasukker )

2 – 3 dijonsennep

salt og peber

Kom grønkålen i en gryde sammen med cremefraiche og rørsukker.  Lad det koges op og smag til med sennep, salt og peber.

Grønkålen bør ikke koges efter sennepen er tilsat.

Grønlangkål

4 personer

2  ½ spsk. Smør eller blanding af svinefedt og smør.

3 spsk. Mel

2 dl flæskefond

3 dl melk

1 dl piskefløde

500 g  istandgjort grønkål

½  tsk hvidvinseddik

2 – 3 tsk sukker eller honning

Bag mel og fedtstof sammen og spæd lidt efter lidt med suppe, mælk og fløde.  Rør i det hele tiden.  Tilsæt grønkålen og lad den koge i 6 – 7 min. før grønkålen smages til med eddik, sukker, salt og peber.

Bruges til svinekam (røkt eller saltet), hamburgerrygg, skinke eller hva du selv ønsker.